產(chǎn)地預冷是蔬菜采后保鮮的關(guān)鍵一環(huán)，伴隨蔬菜出口的發(fā)展，蔬菜產(chǎn)地預冷日益受到重視。預冷的作用是速除去田間熱，有效降低蔬菜自身的代謝水平，減少養分消耗，延緩衰老，延長(cháng)蔬菜保鮮期。在高溫下，延長(cháng)從采收到預冷的時(shí)間會(huì )促進(jìn)蔬菜衰老，大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長(cháng)和活動(dòng)，減少損耗，也是貯藏蔬菜的關(guān)鍵因素。蔬菜在產(chǎn)地預冷后，由冷藏集裝箱運輸進(jìn)入流通，到銷(xiāo)地后進(jìn)入周轉冷庫或銷(xiāo)售冷柜，能大限度地保持蔬菜的品質(zhì)，減少流通損耗。

蔬菜收獲后物質(zhì)積累停止，干物質(zhì)不再增加，已經(jīng)積貯的各種物質(zhì)，逐漸消耗，或在酶的催化下，經(jīng)轉化、轉移、分解和重組合，在組織和細胞形態(tài)、結構、特性等方面發(fā)生一系列變化。如大白菜經(jīng)貯藏后味道變甜，質(zhì)地柔軟，綠色減褪。綠熟番茄硬而色綠，貯藏中逐漸脫綠而現出紅色或黃色，果肉軟化，酸度降低，使蔬菜風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養價(jià)值、商品性及耐貯性、抗病性等均發(fā)生重大改變。

蔬菜顏色的轉變，常常是后熟老化的標志。同時(shí)，蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此，延緩蔬菜營(yíng)養物質(zhì)的轉化與消耗，是保持貯菜質(zhì)量的關(guān)鍵之一，商業(yè)上采用降低呼吸作用，抑制后熟與衰老，創(chuàng )造適貯藏條件和氣體組成等，均能得到滿(mǎn)意的結果。

蔬菜在貯藏過(guò)程中，各類(lèi)物質(zhì)的合成一水解的動(dòng)態(tài)平衡是不斷變化的。多數蔬菜在貯藏中合成過(guò)程逐漸減弱，水解過(guò)程不斷加強，積累了簡(jiǎn)單的水解產(chǎn)物，從而刺激呼吸作用，有利于微生物侵染。果膠物質(zhì)的轉化降低了蔬菜的抗機械力性能。